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当店のこだわり

食と大自然に感謝

こだわりの肉について

本当に美味しいお肉を御存じですか?
私は17年間、食肉業界に勤めておりました。
末端のルートセールス(精肉店、量販店、外食等へ販売)から始まり大手量販店、外食、海外でも仕事をさせて頂きました。
食肉の知識においては、国内問わず海外においても幅広く流通を網羅したため恥ずかしながら自負と信念があります。
私は料理人ではありませんでしたが、前職の恩恵、経験により各国の牛肉、各部位を取り扱い試食した誰にも負けない世界観があります。

私の17年間に及ぶ食肉の知識と経験により導き出された答えは、お肉の美味しさは決して格付け(霜降り、A-5等級)だけで決まるものではないということです。
もともと牛の格付けは(牛の格付けは各屠場に駐在している社団法人日本食肉格付協会によりきまる)肉の美味しさを示唆したものではなく、俗にいう霜降り(脂肪交雑B・M・S)がたくさん入っている方が高値で売買されるという生産者視点の考え方からきています。

では本当に美味しいお肉とはどのようなものでしょうか?
A-5と言われる日本で最上級と言われる和牛でもウデ、ロース、バラ、モモでは味も違うし、筋肉の繊維も違い、価格評価も変わってきます。
また肉の旨味を出すのに一番重要な『熟成』においても各部位で熟成期間がかわってきます。
(肉に含まれる水分含有量と各部位の筋束の発達が違うため等)。

さらには食文化の違いですが、世界では日本で言う霜降りばっちりな肉を高コレステロール、高カロリーと言い嫌う国もあります。
また近年の傾向ですが女性の方中心に脂が多い霜降り(脂肪交雑)肉を敬遠される方も拝見致します。
しかし私は決して霜降りを否定しているわけではありません。価値観と嗜好の問題です。

私は霜降り肉(A-4,5)は、食材で例えるならフォアグラと同じようなものと考えています。
御存じの通りフォアグラはガチョウの肝臓です。小量は非常に美味なのですが量は食べれません。
霜降り肉も一口、二口の小量は美味しいのですが、量が食べれません。食べ過ぎると胸やけを起こします。 では赤身肉が食べ応えがあり美味しいのかというと全てがそうでもありません。
これも原産国、品種、集荷場所、品質、各部位と熟成具合で全て変わってきます。

とにかく肉は奥が深いのです。
一朝一夕でマスター出来るものではありません。
17年間食肉業界に携わってきた私でもまだまだ勉強不足なのです。

いまだに試行錯誤中の私ですが、今までの知識と経験値により導き出した「美味しさ」に対する一つの真理と信念があります。
私が考える本物の美味しさを決める指標は「子供が食べて柔らかくて美味しい」「子供がまた追加で食べたい」と言えるお肉の追究です。

子供は純粋無垢のため値段、○○牛、格付け(5等級)などの先入観にとらわれません。
本物の美味しさを知っているのです。
「美味しい」、「脂は嫌い」、「肉が硬い」、「柔らかい」、「追加したい」等、はっきり自分の主張と嗜好をもっています。まさに肉のソムリエです。


私も子供が3人いるのですが肉の指標は日々子供に食べ比べ試食してもらい、その素直な感受性と私自身の牛肉に関する世界観と知識、経験の裏付けをもとに判断しています。

お子様が美味しく召し上がる時は、家族が幸せになり笑顔になれます。
『食べることの喜び』『家族と仲間との幸せな時間』を御提供出来るように日々精進していきます。

御家族や仲間で大人気!ファミリー満足盛800g(3~4人前)
特選和牛200g、やわらかカルビ200g
上ロース200g、ネギ塩ホルモン100g、牛ホルモン100g
5品目の大ボリューム。季節の焼き野菜・キムチはサービスでついてきます。
(御飯、スープは別途御注文になります)

牛肉の『美味しさ』を決めている三大要素は、食感(やわらかく適度な噛みごたえ)、うま味(グルタミン酸、イノシン酸)、香り(牛肉特有の食欲をそそる香り)です。
その三大要素を導き出すのに欠かせない作業が『熟成』です。その『熟成』においても各肉の部位(ウデ、ロース、バラ等)、保存状態(冷蔵、冷凍、チルドフローズン)、肉の質(正肉か内臓肉か等)、生産工場の衛生状態で熟成期間がかわります。
ただ熟成期間を長くすれば美味しく食べれるというものではありません。
その肉の筋束、水分含有量等を考えた上で、その肉個々にあった『熟成』をかけないと美味しく召し上がることはできません。
当店では長年の経験と知識により、お客様に一番美味しく召し上がっていただける状態にしての提供を常に心掛けております。


一番人気のやわらかカルビ盛り500g(3~4人前)
当店のやわらかカルビは、牛の厳選したハラミを使用しています。「ハラミ」とは米国名で「アウトサイドスカート」、豪州名で「シンスカート」と言い胸部の呼吸器系内臓を包み込む横隔膜に繋がる筋肉部分にあたる『横隔膜筋』のことをさします。
牛の第7肋骨~第13肋骨の外バラ部分のインサイドスカートにつながっています(*各国の屠畜後の解体方法により、その保存状態も変わってきます)
独特の甘さをもつ風味とお子様から、御年配まで美味しく召し上がれる適度な歯応えとやわらかさをもつ赤身肉です。

ハラミもその国籍、品種、集荷地域、品質、穀物又は牧草肥育、冷蔵、冷凍、加工で数百種類に分類されます。
その中でも当店では17年間の知識と経験を生かし、お客様がより美味しく召し上がることが出来るハラミのみを厳選しています。
ハラミは横隔膜に該当するため変色が早く取り扱いが非常に難しいのですが商品管理に十分に気を配りお客様に美味しく召し上がれる状態にして御提供させて頂いております。

脂っぽくないため胃もたれすることがなくお子様にも人気がある商品です。

 

ママ友、女性に人気のひまわりランチ(税込1,000円)

平日のみの特別サービスメニューです。
オーナーおかませのお肉100g、御飯(鹿児島県産あきほなみ)、季節の焼き野菜、わかめスープ、キムチ、食後にドリンク、アイスが付いてきます。
(季節の焼き野菜とキムチは各テーブルで1セットになります)
お値段的にお手頃なので女性の方中心に人気のランチです。


極上の逸品!上タン厚切短冊

当店のタンは皮つきの状態のまま25日以上低温熟成させます。
(表面の硬いざらざらした表皮に覆われた状態で熟成させることにより旨味を中に閉じ込めることが出来ます)
その熟成されたタンの皮を剥ぎお客様に提供しやすいように整形します。
熟成されたため非常に柔らかく他の肉では味わう事が出来ない甘い特有の風味があります。
その熟成タンの一番いい所を贅沢に厚切りステーキにしたのが上タン厚切短冊です。
肉厚のわりには非常に柔らかく、タンの熟成した溢れる肉汁が食欲を倍増させます。
お好みでレモンと塩コショウが添えてあります。

 

究極の逸品!まぼろしステーキ白(塩、わさび)

当店のまぼろしステーキは、牛一頭(国産の場合約650kg~750kgの体重)から約0.6kg(0.09%)しか取れない「まぼろしカルビ」の一番厚みがある部分のみを贅沢にステーキにした超超レアな食材です。

希少部位を当店オリジナルの塩コショウとホワイトペッパーで仕上げたのが『まぼろしステーキ白(塩、わさび)』です。
素材の旨味を引き出し、かつ上品な風味に仕上がっています。
そのまま焼いて、バーベキューソースに付けずに最後にわさびを添えてお召し上がりください。
肉の適度な食感と肉の甘みでわさびの風味のみ残ります!


究極の逸品!まぼろしステーキ黒(タレ、わさび)

当店オリジナルのもみダレとブラックペッパーで仕上げたもう一つの究極の逸品が『まぼろしステーキ黒(タレ、わさび)』です。
素材の甘みを引き出し、ブラックペッパーによりパンチがある味に仕上がっています。

そのまま焼いて最後にバーベキューソースをたっぷり付けてお召し上がり下さい。
ブラックペッパーの香ばしい香りが食欲をそそります。お好みでわさびが添えてあります。

 

ハラミ厚切ステーキ

厳選して仕入れたハラミのさらに一番極上の厚い部分のみを贅沢にステーキにしたのが『ハラミ厚切ステーキ』です。
ハラミは牛一頭から約1.6kgしか取れない幅が約10cm、長さが約50cmの平べったい長方形の貴重な赤身肉です。
その貴重なハラミの中の一番肉厚なヘッドと言われる部分及びヘッドから15cmくらいの肉厚な部分のみを商品化しています。

貴重なハラミですが、肉厚な部分でも肉質的に劣ればステーキとしての商品化は致しません。
当店の自家製のバーベキューソースとの相性も良く当店ステーキメニューの中でも人気がある商品です。


まぼろしカルビ盛り500g(3~4人前)

牛一頭(国産牛の場合一頭約650~750kgの体重)から0.1%(約0.6kg)もとれないまぼろしのカルビ!!
牛肉の中で一番高級部位で希少価値が高いと言われるヒレ肉でも構成比で1%、ヒレ肉の中でさらに希少価値が高いシャトーブリアン(ヒレ肉の中心部の一番いい所)でも0.3%ぐらいです。
まぼろしカルビは、その存在を食肉のあらゆる本にも記載されていないくらい超レアな部位です。
牛肉の基本12部位にも内臓肉にも属さないため、牛の生体⇒屠畜⇒解体⇒部分肉と全ての工程を網羅した人しか知らない、まさに幻のお肉です。

まぼろしカルビは牛の第2~第6肋軟骨に付着し肋骨を引き下げる作用がある筋肉で周りがスジで囲まれています。
職人技でないと上手くスジだけを取ることが不可能で商品化するのにすごく手間と時間がかかります。そのスジを全て除去した後には、やわらかい上に独特の弾力があり深い旨味がある赤身肉が現れます。
その旨みをさらに最高潮に引き出すのが当店自慢の手作りバーベキューソースです。

牛肉の各部位を知り尽くした店主が自信を持ってお薦めいたします。他店では味わえない貴重なカルビを是非御賞味あれ!!

 
 

自家製のお米ついて

食卓が洋食化しても日本人は何だかんだ言っても箸の文化だと思います。我々が幼い日から学んだ箸の持ち方、食卓の礼儀作法「いただきます」「ごちそうさま」は日本特有の世界に誇れる文化を表していると思います。 その中でも「お米」に関しては昔から日本人誰もが食べ親しんで常食としている分、味覚が繊細で敏感です。
美味しいご飯だったらお代わりをしたくなります。当店では小さいお子様でもご飯のお代わりを言いたくなるお米を追究しています。
当店が使用しているお米は鹿児島で義父が作っています。品種は『あきほなみ』。鹿児島県農業開発総合センターが約10年かけて生み出した鹿児島の気候、風土に合った新品種です。秋にたわわに実った稲穂が波打つ様子をイメージし、 『あきほなみ』と命名されました。粒が大きく、光沢、粘りの食味が良く、これまでにないお米の美味しさを感じることができます。
その優れた品種の『あきほなみ』を、義父が鹿児島の直木町(旧松元町)という大自然に囲まれた最高の環境で愛情込めて育てています。

鹿児島県の山奥にある秘境松元町の田園風景。美味しいお米の育成には、良い土地、良い水が必要です。
大自然の山々から流れでる水は、けがれが無いやわらかな軟水です。
美味しいお米の秘訣は大自然に囲まれた最高の環境によって生み出されます。


2週間太陽の光で丹念に乾燥させた天日干しの稲を脱穀している様子。田植えから稲刈りまで全て義父がやっております。
これも全て子供達に『美味しいお米を食べて頂きたい』との思いで重労働ながら丹精込めて作っています。
子供達に農業の体験学習をさせるなど、まさに食育の実践者です。

 

天日干し乾燥は稲穂のまま2週間ほど大自然の風と太陽の光で丹念に乾燥させます。
天日で干した稲は、機械乾燥よりもアミノ酸と糖の含量が高く、食味値が高いと言われています。
また稲を逆さまに吊るすことで、稲穂の油分や栄養分、甘みが最下部の米粒へ降りてくると言われています。
大変な手作業になりますが、こうしてできたお米は稲の養分と義父の愛情が詰まった、美味しいお米に仕上がります。


『あきほなみ』のおいしさの秘密。
強い粘りとほどよい硬さ。甘みとうまみのある食味。際立つ粒の大きさ。輝く白さと舌触りのよさ。
そして何といっても大自然に囲まれた最高の環境、太陽の恵み、義父の深い愛情により最高の食材は生み出されます。
当店では、その『あきほなみ』をモミの状態で保管し、都度精米し、少しでもお客様に美味しく召し上がっていただこうと努力しています。
日本で義父が作った最高の『あきほなみ』を食べることが出来るのは『バーベキューレストラン向日葵』だけ!

 
 

新鮮な野菜について

当店の野菜は主に鹿児島の松元町で義父が丹精込めて作ったものを使用しています。
松元町とは薩摩半島中央部に位置し、無数のシラス台地と多くの渓谷からなり、谷底平野は水田、台地上は畑地、林野が占めます。
そこの大自然で育った野菜は太陽の恵みと大自然の栄養、義父の愛情により美味しく仕上がっています。

焼肉に欠かかすことが出来ないのが『タレ』です。
「肉の質、熟成」「タレの風味」「ロースターの精度」の三つの調和により初めて焼肉を美味しく召し上がることが出来ます。
どれか一つでも欠ければ全く違った味になります。当店のタレは店主が独自に研究を重ねた秘伝のタレです。
お子様から御年配の方まで美味しくマイルドに召し上がれるように思いを込めて毎回(月に3~4回)自分で作っています。

主に鹿児島県産の新鮮な野菜を使用しています。
その新鮮な野菜を当店のヘルシーロースターで焼くと野菜本来の甘みと旨味が出てきます。
最初にサービスで野菜盛りが付いてきます。


松元の山の中のしいたけ栽培風景。しいたけ栽培にはクヌギの木を使用しますがしいたけ菌を打ち込んで収穫まで約3年かかります。
収穫時期は主に春と秋です。栽培には日光が散光になり、風通しがよく、湿度が高い林内が理想です。
しいたけは、低カロリーで、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で料理の具としてだけではなく、だしとしても重宝されています。

 

鹿児島から送られたしいたけを天日干ししている様子。
しいたけは日に当たることでビタミンDが増えます。しいたけに含まれているエルゴステロールという物質は、紫外線にあたるとビタミンDに変化します。
ビタミンDは、カルシウムの吸収を助けてくれるので、成長期の子どもや妊婦さんや女性には特に必要な栄養です。その栄養たっぷり、うまみたっぷりのしいたけを、当店ではワカメスープのだしに使用しています。
だしの素にもなるうまみは、アミノ酸の一種グルタミン酸によるものです。


自家製秘伝のタレを製造している様子。
当店の焼肉のタレは自家製です。タレには保存料が入っていないためその都度製造し、タレ全体が馴染むように一週間程度寝かせます。
当店には三種類の自家製タレがあります。もみタレ、つけタレ、ホルモン用のタレです。もみタレはお客様に提供する直前に肉に揉み込み下味をつけるタレの事です。
独自の研究により素材の旨味を十分に引き出せるようにしています。つけタレはお客様が食事を召し上がる際に使用するタレの事です。
摩り下ろしたリンゴが入っており、お子様、御年配の方でも美味しく召し上がれるようにマイルドに仕上がっています。もみタレとつけタレが合わさって一つの味を導き出し、その絶妙なバランスがお肉の味をより一層引き立てます。
ホルモン用のタレは味噌ベースにホルモン、ミノ等の内臓肉に合うように作ってあります。
これらの自家製の秘伝のタレにより、より美味しく焼肉を召し上がることが出来ます。

 

ヘルシーロースターについて

焼肉の美味しさを引き出す要素は、素材の質、肉の熟成度、タレの味(つけタレ、もみタレ)、適度な焼き加減、加熱器具の精度等、とても奥が深いです。
当店の焼肉用ロースターはヘルシーロースターというものを使用しております。新機種のため九州では馴染みが薄くほとんど知られていませんが、煙が出にくい、焦げが少ない、脂を落としヘルシーに焼けるということで脚光を浴びて導入するところが増えている新機種のロースターです。
通常の焼肉店の無煙ロースターは煙が発生しないわけではなく煙を下に吸い込む構造になっております。また七輪の炭で焼く場合は煙を吸い込むダクトを頭上から下ろし煙を吸い込むようになっていますが全て吸い込めるわけではありません。当店のヘルシーロースターは元から煙が出にくい構造になっております。ですから洋服にも焼肉の臭いがほとんど付きません。このヘルシーロースターの特徴は、煙が出にくいこともありますが、特筆すべき点は素材の味を引き出すということです。
焦げが発生するから煙が出ます。焦げは肉を始めとした全ての食材にいいわけありません。
素材の本当の味を引き出すためには焦げを起こさないで焼くとこです。焦げが出ないため煙も出ない。煙も出ないため嫌な臭いもほとんど付きません。
さらにはセラミック炭火の豊富な遠赤外線の高熱で焼くため、余分な脂が落ち素材の美味しいさを引き出します。
ヘルシーロースターに興味があられる方 >>http://www.nondact89.com

上タン厚切短冊を焼いているところ。

私の知識の範囲内ですが焼肉=ステーキと同じだと考えております。ステーキの定義は私流に言えば「熟成された肉に素早く火を通し表面を焼き旨み成分と風味をを中に閉じ込めた状態で食べる」ことだと考えております。 焼肉も理屈は同じです。部位が違うか、厚みが違うかの問題だと思います。

当店のヘルシーロースターで焼いたステーキは、余分な脂が落ちヘルシーかつジューシーに本来の食材の味を楽しめることが出来ます。


海鮮盛り(4種)を焼いているところ。

海鮮盛りも煙が出ず、美味しくほっくらとジューシーに焼き上げることが出来ます。
アミとアミの間から直火のセラミック炭火の遠赤外線により焼き目が付き、食材を乾燥させず、食材本来の香りと味を引き出します。

 
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